Зелёный кофе, как и чай, называют по месту, где он вырос. Одно и то же дерево арабики даёт в разных климатических условиях разный вкус. А есть ещё дерево робуста, и гибрид – либерика. В одних странах есть несколько сортов, в других весь кофе делят на тот, что получше, и тот, что похуже. А внутри одного сорта, допустим это Эфиопия Джимма, разделений, как правило, не делают, в отличие от чая.
Да, есть разновидности зерна, и Бурбон, и Марагоджип, это, как правило, самые крупные, отборные зёрна. Это так называемый Specialty Coffee, специальный кофе, аналогичный сортовому чаю. Качество первичного кофе имеет значение, но не решающее. У нас вы можете купить кофе - наши клиенты всегда покупают по выгодной цене, получают высококачественный товар и добросовестное обслуживание.
В эспрессо «одиночные» сорта не очень годятся. Почему? Эспрессо меняет вкус «традиционного вкусного» кофе, делает его сильнее. Но усиливает не все оттенки сразу, а что-то больше, что-то меньше. Часто от прекрасного сорта остаётся одна доминирующая во вкусе. Сравните, например Кению АА сваренную (с любовью) в джезве, и сваренную в эспрессо. Первое – богатое и нежное, второе – кислит. Смешав несколько сортов, мы получаем более богатый вкус. Это как, если сравнить один приправленный овощ с салатом. И многое здесь зависит от мастерства повара. А в кофейной компании – от мастерства кофе-тестеров.
Потом кофе жарят для того, чтобы он максимально полно раскрыл свой изначально «дремлющий» вкус. Для эспрессо обжарка тёмная, и это не случайно. Кофе в эспрессо варится «очень быстро» и чтобы что-то получилось, зёрна должны быть «готовы». Это как еда в ресторане: перед тем как «лечь» на сковороду, она должна быть пропарена. Для дорогих смесей сорта часто обжаривают по отдельности. Делается для того, чтобы раскрыть вкус каждого сорта, ведь обжарка уменьшает кислоту в кофе и увеличивает горечь. Самые лучшие, высокогорные сорта имеют наибольшее содержание вкуснейших кислот. И если вы думаете, что лучше без них – вы сильно заблуждаетесь. Качественная обжарка смеси – это не только профессиональное оборудование, не менее важны руки обжарщика.
Во многих итальянских компаниях, это умение и эта традиция передаётся из поколения в поколение. Например, в компании "Bristot” топовый сорт, что в банке, обжаривается на старинном оборудовании по старым традициям. А в крупнейшей компании "Lavazza” обжарка происходит сразу всех сортов, на новейшем оборудовании, роботами. И ещё, существенно и время обжарки. При дешёвой: быстрой и «горячей» обжарке, может получиться неприятный «горелый» привкус. При так называемой «долгой» обжарке появляется же сладковатый оттенок из-за того, что некоторые вещества карамелизуются.
Комментариев нет:
Отправить комментарий